Chi arriva qui pensando di trovare solo il pesto rischia di perdersi la parte più interessante della tavola locale. Il pesto c'è davvero, ed è difeso con un'ortodossia quasi sacra, ma intorno a lui ruota una cucina povera e rigorosa, fatta di pochi ingredienti trattati con cura: farina, ceci, verdure di campo, noci. È la cucina di una città che per secoli ha vissuto di mare e di commercio, e che in tavola non si è mai potuta permettere sprechi.
Il pesto e il rito del mortaio
Il basilico giusto, dicono i locali, è quello DOP di Prà, il quartiere costiero dove il microclima e il terreno regalano foglie piccole, tenere e poco amare. Va pestato — non frullato, secondo la tradizione più rigorosa, perché le lame metalliche scaldano la foglia e ne alterano il sapore — in un mortaio di marmo, con pestello di legno, insieme ad aglio, pinoli, parmigiano, pecorino e un olio ligure delicato. Il risultato condisce quasi sempre trofie o trenette, spesso allungate con patate e fagiolini lessati nella stessa acqua della pasta: un piatto unico, semplice sulla carta, che ogni famiglia rivendica come "il vero pesto".
La fugassa: colazione, non solo pranzo
La focaccia genovese, la fugassa in dialetto, è alta, unta, con la superficie a fossette che trattiene olio e sale grosso. C'è un'abitudine che sorprende sempre chi arriva da fuori ma è del tutto normale nei bar del centro storico: i locali la inzuppano nel cappuccino a colazione. Non è un vezzo da turisti, è una tradizione vera, quotidiana, che si può osservare ancora oggi in qualsiasi bar dei caruggi la mattina presto.
La farinata, regina delle sciamadde
Farina di ceci, acqua, olio, sale: pochi ingredienti, cotti in forni a legna dentro grandi teglie di rame. Il locale tradizionale che la prepara si chiama sciamadda, dal genovese "fiammata", in riferimento al fuoco vivo del forno. Si mangia calda, tagliata a spicchi, spesso avvolta nella carta gialla e consumata in piedi: un rito semplice quanto il piatto stesso.
I pansoti e la salsa di noci
Meno noti fuori Liguria ma altrettanto identitari, i pansoti sono ravioli di pasta ripieni di preboggion, il misto di erbe selvatiche di campo raccolte secondo tradizione. Si condiscono con una salsa di noci pestate, pane raffermo ammollato nel latte, aglio e parmigiano: la dolcezza delle noci incontra il ripieno rustico delle erbe, in un equilibrio che racconta bene la cucina di terra e di mare della Liguria.
Una cucina da assaggiare con calma
Non serve un piano rigido per mangiare bene in città: basta camminare tra i caruggi, fermarsi dove si sente profumo di farinata appena sfornata o di focaccia calda, e lasciare spazio a un pranzo di pansoti o trofie al pesto. È una cucina fatta per essere scoperta a piedi, un vicolo alla volta, esattamente come il resto del centro storico.
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